むしろ台所診療所

4歳2歳の姉妹の母、仙人主婦もむらの台所でできる健康情報ブログ。西原式育児や砂糖なし育児をしています。

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しぜんの薬【味噌】はじめての味噌づくり

味噌には質のいいタンパク質が、

消化しやすい形でたくさん入っています。

ビタミン・ミネラルや不飽和脂肪酸も豊富ですから

味噌はいわば「良質の血液材料セット」

 

味噌の有効菌や繊維質が

腸内の環境を整えてくれますので

造血のための環境づくりもバッチリです。

また、ガンなどの腫瘍の発生を抑えたり

酸化を防ぐ働きにも優れています。

 

みそ本来の持ち味や

有効成分を期待するなら

最低でも1年以上熟成させた本醸造を求めましょう。

材料も、遺伝子組換えの心配がない

国内産大豆と自然塩を原料としたものに限ります。

 

 

というわけで今年はじめて味噌作りに挑戦しました!

 

友達と3人でワイワイ味噌づくり。

昨年豆屋さんで味噌づくりを教わってきた友人に

教えてもらいました。

 

我が家の味噌は3月末に仕込みました。

 

《材料》

・大豆   2キロ

・米こうじ 800g

・塩    800g

・煮汁   2カップ

・重石   2キロ

出来上がり量7〜7・5キロ

 

 

今回使った大豆は

新潟産「高波さんの大豆」

 

 

 

 

《作り方》

☆大豆を煮る

・水洗いした大豆を3倍以上の水に一晩つけてもどす

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・充分に吸水した大豆をつけ汁ごと入れて火にかける

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左は友人に借りた一番おおきい鍋。

右は、我が家の味噌樽になる

野田琺瑯のラウンドストッカー

 

直火にかけられるので

豆を煮るのに使ってみました。

ラウンドストッカーひとつでもいけたかも。

大きめ買いました。

 

 

・豆を親指と薬指で挟み、グニャッとつぶれるくらいまで煮る

 

力の入らない指でもつぶれるくらい、というのが目安です。

 

 

☆こうじと塩を混ぜる

 

・こうじを全部ひとつの容器に入れ、一粒一粒になるようにほぐす

 

 

 

 

・分量の塩からひとつかみを別の容器に取り(仕込むときに使う)、残りの塩とほぐした糀をよく混ぜる(塩きり糀)

 

 

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塩がキラキラ輝いていてきれいです。

 

☆大豆をつぶす

 

・やわらかく煮えた大豆の汁をきり、ボールに移して豆が熱いうちによくつぶす

*豆の煮汁は後で加えるので必ず多めにとっておく。(糀によって加える量が違うので注意。)

 

☆糀と混ぜ、味噌玉をつくる

 

・つぶした豆が、人肌より少し温かめ(約40℃)になったら塩きり糀と分量の煮汁を加え、よく混ぜ、一握りずつの味噌玉にする

 

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煮上がった豆。

2キロの3・5倍になるのでほんと〜〜〜に多いです。

7キロですよ!7キロ!!

 

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みんなでマッシャーとボウルを持ち寄ってせっせと豆つぶし。

 

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7キロの豆を一人でつぶすかと思うと・・・

友達とワイワイ話しながらつぶすとあっという間。

 

・味噌玉を軽くボールに落とし、中の空気を抜く

 

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☆仕込む

 

・容器の底にとっておいた塩の半分弱をまく

 

 

・空気抜きした味噌玉を、隙間をつくらないように詰め込み、表面を平らにする

 

 

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少し真ん中を高くして表面を整えます。

 

・残りの塩をまいて表面を覆い、カビ止めにする

 

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・容器の内外のよごれを濡れ布巾で拭き取り、味噌の表面をラップで覆い蓋をする

 

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・ラップで覆った上に内蓋をし、重石を乗せてから容器の蓋をする(蓋が浮いてしまう場合は蓋の上からビニール袋で覆い、紐などで結わえて虫やゴミが入らないようにする)

 ・重石は出来上がりの重さの20〜30%

 

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豆屋さんで売ってた重石。

河原で拾ってきて煮沸消毒したものでもいいと言われたよ。

 

 

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ガムテでガッチリ梱包して

 

できた!!!

 

 

 

 

《味噌を仕込んでから食べるまで》

☆保管場所

・風通しがよく、暗くて涼しいところ

 

・床下収納が最高だが、それ以外でも、北側の納戸、戸棚の中、北向きの玄関等に。

・冷蔵庫では味噌にならない。少なくとも26℃以上の温度が味噌の発酵には必要。

 

☆天地返し

 

・食べ始めるまでに2〜3回の天地返しをし、表面をラップで覆い、重石を乗せて蓋をする。(この時、もう塩は加えない)

1回目 仕込んでから2、3ヶ月経ってから

2回目 梅雨が過ぎたら。(カビがなく、発酵が順調ならこの天地返しを省いてもよい)

3回目 夏が終わったら。(重石は12月頃までのせておく)

 

※カビが生えてたらカビを取り除き、容器のよごれをきれいにする

 

☆食べごろ

・夏を越え、最後の天地返しをしてから1〜2ヶ月してからが食べごろ。

・夏頃から味噌の味と香りがしますがチョット待って!本当においしくなるのはこれから。

 

 

 

豆をつぶしているときから

豆の香りが充満していて幸せ〜♡なひとときでした。

 

 

 

 

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