むしろ台所診療所

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お味噌の天地返しはしましたか?味噌のカビ対策まとめ。

冬に手前味噌を仕込んだ皆さん、天地返しはもう済ませましたか?

味噌は、容器の底にたまった醤油のような水分が均一に混ざるよう、上下の切り返しをすることを「天地返し」と言います。

仕込んでから2〜3ヶ月で初めての天地返し。

その時にカビを発見すると悲しいですよね・・・

大豆、米、塩だけの原料で何ヶ月も発酵させるのでどうしてもカビは生えやすくなります。表面のカビは取り除けばOKです。

でも、その分ロスが出てしまうので、できるだけカビを生やさずたくさん食べたいですね。

カビ対策をまとめてみました!

味噌のカビはなぜ起こるのか

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家庭での味噌作りは防カビ剤などを使わず、大豆、米、塩だけで何ヶ月も熟成させるため、どうしてもカビが生えやすくなります。

なぜカビが生えるかというと、お味噌は固まった状態で発酵されるので空気に触れる表面には酵母が出てくるのです。

醤油やお酒にも菌はいますが、頻繁に攪拌されているので出てきません。

白いカビ

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産膜酵母菌という酵母菌の一種で、空気を好む菌のために表面に発生します。

黒いカビ

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黒いカビは「クロカビ」「クロカワカビ」と呼ばれています。

クロカビは湿気の多いところで生育する好湿性真菌の仲間で、湿気がこもりやすい場所に生えやすいですが、乾燥・低温にも強いというツワモノです。

緑のカビ

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緑のカビは青カビ(ペニシリウム)というアスペルギルス(コウジカビ)と並んで日常的によく見られるカビです。

青カビの中には私たちの中で役立っているものがあります。

特に有名なのはペニシリンという抗生物質を分泌することで知られています。

コウジカビ

コウジカビは多くの酵素を産生し澱粉やたんぱく質を分解するため、古くから清酒や醤油の醸造などに利用されてきました。

鰹節もこのコウジカビをつけて発酵させて作られます。 

もともとカビを使って発酵させているので、いいカビと悪いカビが味噌の中で一緒に住んでいます。

カビを生やさないポイント

 

  • 空気に触れないよう密閉すること
  • 重石がしっかり密閉してくれるように均等にすること
  • わさびで殺菌

空気を好む菌は、密閉してしまえば生えにくくなります。

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ラップや和紙で密閉したのち、空気に触れないようしっかり重石をかけることも重要です。

 

一緒に味噌作りをしている友達が、チューブのわさびを小皿に出して、重石の上に乗せていました。

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わさびの殺菌力でカビが生えにくくなるんだそうです。

実際わさびを入れていた友達の味噌はカビが生えていなかったので、私も今回は入れてみました。

次の天地返しが楽しみです。

いい菌も悪い菌も共存している 

こうして調べていくと、味噌にはいいカビと悪いカビが混在しているので、悪いカビだけ生やさないようにというのも難しいのかもしれません。

カビは生えるもの。でも取り除けばOKと書いてあるサイトもたくさんあったので、どーんと構えていて大丈夫。

味噌は日本が誇るスローフードですから。

それでも、美味しい味噌をできるだけたくさん味わいたいですよね。

引き続きできるだけカビが生えない方法を検証していきます!

 

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