むしろ台所診療所

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みりんを何かで代用しようなんてけしからん!本みりんの底力を知ってください。

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和食の調味料の中で存在感の薄いみりん。

みりんはもともと飲用で作られていたことをご存知ですか?

飲んでおいしいみりんを使うと和食が変わります。私も「みりん」と名のつくものを適当に買っていましたが、調べていくと同じみりんでも醸造アルコール(食用に使われるエタノール)で漬けたものと、本格焼酎で漬けたもので味が全然違うんです!

「美味しいみりんを飲む」という体験で、和食のグレードが上がります!どんなみりんを買えばいいか詳しくご説明していきたいと思います。

 

 

みりんの種類

みりんの作り方は、もち米を米麹で発酵させ、もち米のでんぷんを糖分に、たんぱく質をアミノ酸に変えます。お酒との違いは、発酵前から焼酎を加えているところです。

アルコールを13〜14%含むため、酒税がかかるので 酒税がかからないよう加工したものが発酵調味料。みりんに2%の塩を添加するため飲料に適さないとして酒税の対象外になります。発酵させないで、みりんに似せた風味の調味料を作ったのが「みりん風調味料」原料はブドウ糖、水飴、ぶどう酒、コハク酸、調味料、カラメルなど。発酵が不要なため1、2日でできます。

本みりんの中でも、もち米、米麹が国産か外国産かの違い、そして国産原料の本みりんの中でも仕込みの焼酎が醸造アルコールか本格焼酎によって味が変わります。

いいみりんの見分け方

発酵調味料、みりん風調味料はどちらも飲んでみると美味しいものではありません。飲んで美味しいものを使わないと料理が美味しくなるはずがないですよね。

本みりんの中から選んでいきますが、見分け方をみていきます。

標準的な製法の本みりん(新式みりん)

原料:もち米、米こうじ、醸造アルコール、水アメ

特徴:

・戦後、米不足の頃に開発された製法で、同じ量のもち米から、伝統的製法の約3倍ほどの量を造ることができる。

・蒸したもち米と米麹に、アルコールと水アメを加えて、香味を調整し、短期間で造られる。

・アルコールを14%含む酒類。

甘さが強く、飲めないことはないが美味しくはない。

 

 本みりんの中でも新式・旧式に分かれていきますが、大きな違いは仕込みの焼酎です。醸造アルコールは食用のエタノール。いわゆる甲類焼酎です。お父さんの味方ですね。

 

↑こんな焼酎で仕込んでいるのが新式みりん。 

 

新式みりんの代表的なものが、ミツカンやタカラの本みりんです。

 

伝統的な製法の本みりん(旧式(古式)みりん)

 

原料:もち米、米こうじ、本格焼酎

特徴

・江戸時代に確立された製法によって造られる伝統的な本みりん。

・本格焼酎に蒸したもち米と米麹を加えて仕込み、じっくり熟成させて造られる。

 ・アルコールを14%含む酒類。

さわやかな甘味と自然の旨みをもち、そのまま飲んでもリキュール感覚で美味しい。

参考サイト:日本名門酒会 公式サイト - ドキュメント-◆本みりん◆ 基礎知識1 伝統的な造りによる本みりん

 

新式みりんが醸造アルコール(甲類焼酎)で仕込んでいるのに対して、旧式(古式)みりんは乙類焼酎で仕込んでいます。

甲類焼酎は蒸留方法の違いで純度が高く、無色透明でクセのない味わいであるのに対し、乙類焼酎は米や麦、さつまいも、そばなど原料の風味が生かされます。

 

飲みものとして美味しいのは、圧倒的に古式みりんなんです!

私は次女の授乳中なのでお酒は飲んでいませんが、時々ほんのちょっとみりんを飲むのが最高の癒しです。・・・・・大丈夫です。変人なのは自覚してますw

学生の時バーでアルバイトをしていたので、お酒が恋しいんです・・

もし、またバーカウンターに立てるなら、みりんカクテルを作りたいですね。ラム酒的な味なので、みりんダイキリとか、みりんキューバリブレとか。くぅうう〜飲みたいなぁ!!!!!!

好きだったラムは、コヒーバやキャプテンモルガン。琥珀色のとろーんとした甘さのラムが大好きでした。あのラムで煮物を作っても美味しいのかなぁ・・ジュルリ 

おすすめみりん 

角谷文治郎商店 三州三河みりん

 

 長期糖化熟成された、2年がかりで作られるみりん。通常みりんの熟成は半年から1年なので、倍以上の時間をかけて作られています。醤油も味噌も長期熟成物は体にイイんです。とろーんとした味わいながらも、米焼酎のストレートな感じがすっきりして美味しいです。

 

相生 古式本みりん 

近所のスーパーで売っているので一番リピート買いしてます。 他の古式本みりんに比べて安いです。その理由は、古式みりんは通常乙類焼酎(本格焼酎)ですが、甲類焼酎(醸造アルコール)も使われているからだと思います。でも、十分おいしいです。コスパがいいです。

 

福来純 三年熟成本みりん 

 「マツコの知らない世界」でも紹介されていた福来純の長期熟成物のみりん。1年、3年、8年と熟成物があるそうです。私も未体験ゾーンですが、調べた中では最高級みりんだと思います。

先日、一人暮らしを始めた友人に、仙人セレクトの醤油(有機国産大豆、有機国産小麦)と天然塩(海の精)をプレゼントして、とても喜ばれました。和の調味料はプレゼントとして間違いない!と思うので、今年はみりんだな!みりんをプレゼントって素敵だと思いませんか?贈り物なら福来純の長期熟成物がおすすめです。

煮物のグレードが上がった

先日、ひじきの煮物(油揚げ、水煮大豆、にんじん、玉ねぎ入り)を作ったら夫に「煮物のグレードが上がったな。ひじきの煮物丼でイケる!」とお褒めの言葉をいただきました。陰が薄いようで、密かにグレードを上げてくれるみりんのおかげで、精進料理化が止まらないもむら家の食卓を彩ってくれているのでした。

みりんを何かで代用しようとしていたあなた!みりんで和食のグレードが上がりますよー!